Qu’est-ce que la poire e li ?

La poire e li 鵝梨 (mot à mot « poire d’oie ») est une poire chinoise à peau fine, pleine de jus. Un traité de matière médicale du XIᵉ siècle dit que son goût est un peu en deçà des meilleures poires, mais que son parfum les dépasse. C’est pour ce parfum qu’elle est entrée dans l’encens : la recette la plus connue fait cuire le bois d’agar à la vapeur dans son jus.

Ce qu’en disent les traités

Le traité illustré de Su Song, de 1061, nomme les deux poires qu’employaient les médecins, la poire de lait et la poire e li. Li Shizhen le cite dans son Bencao gangmu, achevé en 1578 :

Les poires de lait viennent de Xuancheng. Leur peau est épaisse, leur chair ferme, et leur goût persiste. Les poires e li poussent dans les préfectures au nord et au sud du fleuve Jaune. Leur peau est fine et elles sont pleines de jus. Le goût est un peu en deçà, mais le parfum le dépasse.

Li Shizhen ajoute que la poire e li est la même que la mianli 綿梨, la « poire de bourre de soie ». Ni l’un ni l’autre ne dit d’où vient le nom « d’oie ».

Pour Li Shizhen, elle fait partie des trois meilleures poires, avec la poire de lait, qui est selon lui la poire de neige, et la xiaoli 消梨, qu’il appelle « poire d’eau parfumée ». Beaucoup d’autres, comme la poire à peau verte, la poire précoce ou la poire d’une demi-livre, lui paraissent grossières et âpres, bonnes seulement à cuire à la vapeur, à bouillir ou à sécher en lanières.

Un autre traité, celui de Kou Zongshi en 1116, décrit un autre fruit comme « jaune comme une poire e li ». Mûre, la poire e li était donc jaune.

L’arbre

Li Shizhen décrit le poirier : deux ou trois zhang de haut, soit six à neuf mètres environ, des feuilles pointues, luisantes, finement dentées. Au deuxième mois lunaire, il ouvre des fleurs blanches « comme la neige ». Il cite un vieux dicton : « Du vent à Shangsi, des vers dans les poires ; pas de lune à la mi-automne, pas de perles dans les moules. » Shangsi, le troisième jour du troisième mois, tombait juste après la floraison. Si ce jour-là était sans vent, les fruits nouaient bien.

Le poirier ne se reproduit pas fidèlement par semis. Li Shizhen reprend un traité d’agriculture du VIᵉ siècle : des dix pépins environ d’une poire, un ou deux seulement donnent des poiriers, les autres des poiriers sauvages du 杜. Les bonnes poires étaient greffées sur poirier sauvage ou sur mûrier, ce qui les faisait aussi porter plus tôt.

Le pays des bonnes poires

« Les bonnes poires viennent surtout du Nord, écrit Li Shizhen. Au Sud, seules celles de Xuancheng sont meilleures. » Il énumère les lieux que vantaient les auteurs anciens, dont Zhending, Juye, Suiyang, Linzi, Hongnong, la région de Chang’an, Ye et Luoyang, et rassemble ce qu’ils en disaient :

• Sima Qian écrit qu’un homme possédant mille poiriers au nord de la Huai, le long du fleuve Jaune, valait un marquis de mille foyers.
• Un édit de l’empereur Wen des Wei, qui régna de 220 à 226, loue les poires impériales de Zhending, « grosses comme le poing, douces comme le miel, croquantes comme la châtaigne d’eau ».
• Une ancienne chronique de la région des Trois Qin parle d’une poire si pleine de jus qu’elle éclatait en tombant : il fallait la recueillir dans un sac. L’empereur Wu des Han en fit planter dans son parc.

La poire e li appartient à ce même pays des poires du Nord. Su Song la situe sur les deux rives du fleuve Jaune, et à Kaifeng, les plateaux des débits de vin vendaient des poires e li « du Hebei », au nord du fleuve.

Vendue dans les rues de Kaifeng

Les souvenirs de Meng Yuanlao sur Kaifeng, la capitale des Song du Nord, en parlent plus d’une fois. Dans les débits de vin, des vendeurs passaient avec de petits plateaux de fruits secs : ginkgo et châtaignes grillés sur place, poires e li du Hebei, lanières de poire, poires séchées. Au sixième mois, aux carrefours et près des ponts, des étals abrités sous des parasols de toile bleue vendaient des « poires e li juteuses », avec des pêches blanches, des abricots et de la glace.

Pourquoi elle entrait dans l’encens

Pour son parfum. Le traité d’encens de Hong Chu, de l’époque Song, rapporte l’encens de lit du souverain des Tang du Sud : du bois d’agar cuit à la vapeur dans du jus de poire e li. Le traité d’encens des Chen, achevé en 1322, en donne deux versions avec des poires. Dans l’une, un liang de bois d’agar (une quarantaine de grammes) est cuit trois fois à la vapeur avec le jus de dix poires, dans un récipient d’argent, jusqu’à ce que le jus ait disparu. Dans l’autre, on évide les poires, on les remplit de poudre de bois d’agar et de santal, et on les cuit à la vapeur.

Le même traité se sert encore deux fois de la poire :

• Le bois d’agar mijoté du souverain des Tang du Sud. Pour chaque liang de bois d’agar, le jus de dix poires e li, cuit plusieurs fois à la vapeur dans un récipient d’argent ou de pierre. Ou bien : tailler le bois d’agar en éclats d’un demi-cun, environ un centimètre et demi, en appointer une extrémité, les planter tous dans une poire et la cuire à la vapeur le temps de boire une tasse. Quand la poire est cuite, on retire les éclats.
• Le petit encens de salive de dragon. L’une de ses versions ne compte que du bois d’agar et un peu de bornéol, finement moulus et pressés en galettes avec du jus de poire e li, puis brûlés.

Dans chaque recette, la poire porte le parfum : son jus pénètre le bois à la vapeur ou lie la poudre, et son arôme le suit.

Goose-Pear Canopy : l’encens des rideaux du lit raconte toute l’histoire de l’encens de lit, avec les poèmes de Huang Tingjian.

Est-ce une nashi ?

Sans doute une proche parente, même si personne ne peut dire de quelle poire il s’agissait. Les poires du nord de la Chine aujourd’hui, comme la poire ya 鴨梨 du Hebei, sont ce que les botanistes appellent des poires blanches de Chine, Pyrus × bretschneideri. Elles sont cousines des nashi rondes vendues en Europe comme « poires asiatiques » et, comme elles, croquantes et juteuses plutôt que fondantes comme une poire européenne.

Le nom de la poire ya signifie « poire de canard », à cause de la petite bosse près de la queue, qui rappelle une tête de canard. On serait tenté de rapprocher le canard de l’oie, mais aucun texte ancien ne le fait, et nous ne l’affirmerons pas.

Dans nos perles

La poire e li est l’une des quatre matières de Goose-Pear Canopy, avec un accord bois d’agar, du santal et des feuilles de thé Pu’er. Elle donne l’ouverture fraîche. Dans nos perles, elle est réduite en poudre et mélangée au reste ; rien n’est cuit dans du jus de poire. Le registre des matières détaille ce que contient chacun de nos quatre bracelets.

Voir l’entrée : Goose-Pear Canopy · 鵝梨帳中香

Sources

• Li Shizhen, Bencao gangmu 本草綱目, fruits, deuxième partie (梨, citant le Bencao tujing 本草圖經 de Su Song, Jia Sixie, Sima Qian, l’empereur Wen des Wei et le Sanqin ji 三秦記 ; 庵羅果, citant le Bencao yanyi 本草衍義 de Kou Zongshi).
• Meng Yuanlao, Dongjing menghua lu 東京夢華錄, volume 2 (飲食果子) et volume 8 (是月巷陌雜賣).
• Chen Jing, Chenshi xiangpu 陳氏香譜, volume 2 (江南李主帳中香 et ses variantes ; 江南李王煎沉 ; 小龍涎香).