¿Qué es la pera e li?

La pera e li 鵝梨, literalmente «pera de oca», es una pera china de piel fina y mucho jugo. Un herbario del siglo XI dice que su sabor se queda un poco por debajo de las mejores peras, pero que su fragancia las supera. Por esa fragancia entró en el incienso: la receta más conocida cuece la madera de agar al vapor en su jugo.

Qué dicen los herbarios

El herbario ilustrado de Su Song, de 1061, nombra las dos peras que usaban los médicos, la pera de leche y la pera e li. Li Shizhen lo cita en su Bencao gangmu, terminado en 1578:

Las peras de leche vienen de Xuancheng. Tienen la piel gruesa, la carne firme, y el sabor dura. Las peras e li crecen en las prefecturas al norte y al sur del río Amarillo. Tienen la piel fina y están llenas de jugo. El sabor se queda un poco corto, pero la fragancia lo supera.

Li Shizhen añade que la pera e li es la misma que la mianli 綿梨, la «pera de borra de seda». Ninguno de los dos dice de dónde viene lo de «oca».

Para Li Shizhen es una de las tres mejores peras, con la pera de leche, que según él es la pera de nieve, y la xiaoli 消梨, a la que llama «pera de agua perfumada». Muchas otras, como la de piel verde, la temprana o la de media libra, le parecen bastas y ásperas, buenas solo para cocer al vapor, hervir o secar en tiras.

Otro herbario, el de Kou Zongshi de 1116, describe otra fruta como «amarilla como una pera e li». Así que, madura, la pera e li era amarilla.

El árbol

Li Shizhen describe el peral: dos o tres zhang de alto, unos seis a nueve metros, con hojas puntiagudas, lustrosas y finamente dentadas. En el segundo mes lunar abre flores blancas «como la nieve». Cita un viejo refrán: «Viento en Shangsi, gusanos en las peras; sin luna a mitad de otoño, sin perlas en los mejillones.» Shangsi, el tercer día del tercer mes, caía justo después de la floración. Si ese día no hacía viento, la fruta cuajaba bien.

El peral no sale igual de semilla. Li Shizhen recoge un tratado agrícola del siglo VI: de las diez pepitas más o menos que tiene una pera, solo una o dos dan perales; las demás dan perales silvestres du 杜. Las buenas peras se injertaban en peral silvestre o en morera, y así además daban fruto antes.

Dónde crecían las buenas peras

«Las buenas peras vienen sobre todo del norte», escribe Li Shizhen. «En el sur, solo las de Xuancheng son mejores.» Enumera los lugares que alababan los autores antiguos, entre ellos Zhending, Juye, Suiyang, Linzi, Hongnong, la región de Chang’an, Ye y Luoyang, y reúne lo que decían:

Sima Qian escribió que quien tuviera mil perales al norte del Huai, a lo largo del río Amarillo, valía tanto como un marqués de mil hogares.
Un edicto del emperador Wen de Wei, que reinó de 220 a 226, elogia las peras imperiales de Zhending: «grandes como un puño, dulces como la miel, crujientes como la castaña de agua».
Una antigua crónica de la región de los Tres Qin habla de una pera tan llena de jugo que reventaba al caer, así que había que recogerla con una bolsa. El emperador Wu de Han la hizo plantar en su parque.

La pera e li pertenece a esa misma tierra de peras del norte. Su Song la sitúa en las dos orillas del río Amarillo, y en Kaifeng las bandejas de las tabernas vendían peras e li «de Hebei», al norte del río.

Por las calles de Kaifeng

Las memorias de Meng Yuanlao sobre Kaifeng, la capital de los Song del Norte, la mencionan más de una vez. En las tabernas pasaban vendedores con bandejitas de fruta seca: ginkgo y castañas tostados al momento, peras e li de Hebei, tiras de pera, peras secas. En el sexto mes, en las esquinas y junto a los puentes, puestos bajo sombrillas de tela azul vendían «peras e li jugosas», junto con melocotones blancos, albaricoques y hielo.

Por qué entró en el incienso

Por su fragancia. El registro de aromas de Hong Chu, de la época Song, recoge el incienso del lecho del soberano de los Tang del Sur: madera de agar cocida al vapor en jugo de pera e li. El registro de aromas de los Chen, terminado en 1322, da dos versiones con peras. En una, un liang de madera de agar (unos cuarenta gramos) se cuece tres veces al vapor con el jugo de diez peras, en un recipiente de plata, hasta que el jugo desaparece. En la otra, se vacían las peras, se rellenan de polvo de agar y sándalo y se cuecen al vapor.

El mismo registro usa la pera dos veces más:

La madera de agar guisada del soberano de los Tang del Sur. Por cada liang de madera de agar, el jugo de diez peras e li, cocido varias veces al vapor en un recipiente de plata o de piedra. O bien: cortar la madera de agar en astillas de medio cun, centímetro y medio, afilar un extremo, clavarlas todas en una pera y cocerla al vapor el tiempo que se tarda en beber una taza. Cuando la pera está cocida, se sacan las astillas.
El pequeño incienso de saliva de dragón. Una de sus versiones lleva solo madera de agar y un poco de borneol, molidos finos y prensados en tortitas con jugo de pera e li, y luego quemados.

En cada receta la pera lleva el aroma: su jugo entra en la madera con el vapor o liga el polvo, y su fragancia va con él.

Goose-Pear Canopy: el incienso para dentro de las cortinas del lecho cuenta la historia entera del incienso del lecho, con los poemas de Huang Tingjian.

¿Es una pera nashi?

Seguramente una pariente cercana, aunque nadie puede decir qué pera era exactamente. Las peras del norte de China hoy, como la pera ya 鴨梨 de Hebei, son lo que los botánicos llaman peras blancas chinas, Pyrus × bretschneideri. Son primas de las nashi redondas que se venden en Europa como «peras asiáticas» y, como ellas, son crujientes y jugosas, no mantecosas como una pera europea.

El nombre de la pera ya significa «pera de pato», por el pequeño bulto junto al rabillo que recuerda una cabeza de pato. Es tentador unir el pato con la oca, pero ningún texto antiguo lo hace, y nosotros no lo afirmamos.

En nuestras cuentas

La pera e li es uno de los cuatro materiales de Goose-Pear Canopy, con un acorde de madera de agar, sándalo y hojas de té pu-erh. Da la salida fresca. En nuestras cuentas está reducida a polvo y mezclada con lo demás; nada se cuece en jugo de pera. El registro de los materiales detalla lo que lleva cada una de nuestras cuatro pulseras.

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Fuentes

Li Shizhen, Bencao gangmu 本草綱目, frutas, segunda parte (梨, citando el Bencao tujing 本草圖經 de Su Song, a Jia Sixie, a Sima Qian, al emperador Wen de Wei y el Sanqin ji 三秦記; 庵羅果, citando el Bencao yanyi 本草衍義 de Kou Zongshi).
Meng Yuanlao, Dongjing menghua lu 東京夢華錄, volumen 2 (飲食果子) y volumen 8 (是月巷陌雜賣).
Chen Jing, Chenshi xiangpu 陳氏香譜, volumen 2 (江南李主帳中香 y sus variantes; 江南李王煎沉; 小龍涎香).